Pesto risotto met hüttenkäse

Risotto, het is wat meer werk dan veel andere rijstgerechten maar dan heb je ook wat.
Lekker, gezond en perfect om veel meer te experimenteren en variëren.
Deze risotto is vegetarisch en zelfs twee mensen hier thuis die helemaal niet van risotto houden vonden hem erg lekker!
Ik maakte deze risotto met gebakken paprika en courgette omdat ik een beetje bite in de risotto wel erg lekker vind. De romige smeuïge rijst met daarbij de knapperige groenten.. heerlijk!

Wat heb je nodig ( voor 4 a 5 personen)

400 gram risotto rijst
1200 ml water
2 bouillonblokjes (groenten)
1 ui
1 grote teen knoflook, of 2 kleine
3 stengels bleekselderij
2 tomaten
100 gram tuinerwten
1 paprika
1 courgette
200 gram hüttenkäse
handje Parmezaanse kaas
30 gram roomboter
handje pijnboompitten

Hoe maak je het?

Rooster de pijnboompitten door ze kort in een koekenpan zonder boter of olie te bakken. De pijnboompitten zijn klaar als ze lekker beginnen te ruiken.
Pel de ui en de knoflook en snij deze fijn.
Snijd de stengels bleekselderij in kleine blokjes.
Verhit wat olie in een pan en bak hierin de ui, knoflook en bleekselderij even aan tot de ui glazig is.
Zet de pan water op en voeg hier de bouillonblokjes aan toe, breng dit aan de kook, zodra het kookt zet je het vuur laag en houdt je de bouillon warm.
Schep de rijst door de ui en bak deze mee tot hij glazig is.
Doe dan ongeveer 3 grote lepels bouillon bij de risotto en laat het pruttelen op een laag vuur, roer het regelmatig door.
Als de bouillon helemaal opgenomen is door de rijst voeg je opnieuw bouillon toe.
Snij de paprika in blokjes en de courgette in plakjes.
Zet een pan met wat olie op het vuur en bak hierin de paprika en courgette 5 tot 8 minuten.
Roer regelmatig door de risotto en voeg zodra de bouillon is opgenomen door de rijst opnieuw bouillon toe, dit herhaal je tot de risotto ongeveer 25 minuten op staat.
Snij de tomaten in blokjes en voeg deze samen met de tuinerwten toe aan de risotto.
Proef na 25 minuten of de risotto gaar is. Als het gaar is voeg je de Parmezaanse kaas, boter, pesto en hüttenkäse toe.
Schep het goed door tot de boter en kaas gesmolten zijn.
Haal de pan van het vuur en schep de paprika, courgette en pijnboompitten over de risotto.